Kosmik fraise citron basilic

Un Kosmik ? mais qu’est-ce que c’est ? Une création de Christophe Michalak que l’on peut reconnaître grâce à ses « K » emblématiques (comme les FantastiKs !). Pour faire simple c’est une verrine ! Mais Christophe Michalak utilise un bocal qui se ferme comme contenant, ce qui permet d’emporter ce dessert et de le déguster où l’on souhaite.

Vous voulez connaître un de mes vieux rêves ? Une création sucrée, très simple à transporter et à déguster. Je voulais pouvoir la dévorer sans attendre, sur place, en marchant, façon street food. (C. Michalak, Masterbook)

Le Kosmik est idéal pour utiliser les crèmes ou biscuits excédentaires lors de la préparation d’un Fantastik. Comme j’avais réalisé un Fantastik fraise citron basilic, c’est un Kosmik aux mêmes saveurs que je vous propose aujourd’hui !

Le matériel :

• un robot pâtissier ou à défaut un batteur
• un chinois
• un tamis
• un mixeur plongeant
• une balance de précision
• un moule à manqué (ici de 18 cm mais choisissez le diamètre que vous souhaitez et adaptez les quantités en fonction)
• des poches à douille
• trois douilles de 10 mm

Remarques sur les ingrédients :

Pour cette recette, il faut de la pectine NH qu’on ne trouve pas en grande surface. On peut la trouver en petit conditionnement sur le site cook-shop.fr.

Je n’avais plus de pectine, je l’ai remplacée par 1,5 feuilles de gélatine. Je pense qu’on peut en mettre deux.

Rétroplanning :

– La veille : préparer la chantilly basilic, la chantilly vanille mascarpone et le lemon curd, ainsi que le confit de fraises (vous pouvez aussi le faire le jour même) et les pistaches caramélisées.

– Le jour même : faire le le punch basilic, le biscuit citron et le dressage

La recette :

Crème chantilly au basilic :

A préparer la veille

• 150 g de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse minimum
• 20 g de sucre
• 1 bouquet de basilic

Mettre la crème, le sucre et les feuilles de basilic dans une casserole. Porter à ébullition.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser refroidir, filmer au contact et placer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain au moment du dressage, passer la préparation au chinois. Puis monter la crème en chantilly (n’hésitez pas à mettre au préalable le bol et le fouet au congélateur). Mettre la crème chantilly dans une poche munie d’une douille de 10 mm.

Lemon curd 

• 15 cl de jus de citron
• 1 zeste de citron bio
• 1 oeuf
• 75 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• 40 g de beurre

A préparer la veille

Faire bouillir le jus de citron et le zeste (à ce propos j’ai investi il y a peu dans une râpe Microplane, et c’est juste génial pour zester les agrumes !) .

Mélanger l’oeuf et le sucre.

Ajouter la fécule de maïs et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement incorporée.

Verser le citron sur le mélange oeuf-sucre-fécule, et mélanger à nouveau.

Remettre le tout sur le feu jusqu’à 85°c sans cesser de mélanger. Lorsque la préparation est à 40°c, ajouter le beurre (préalablement coupé en dés) en mixant avec un mixeur plongeant.

Laisser refroidir, filmer au contact, et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Au moment du dressage, mettre le lemon curd dans une poche munie d’une douille de 10 mm.

Chantilly vanille mascarpone

A préparer la veille

• 150 g de crème fraîche liquide au mascarpone à 30% de matière grasse minimum
• 20 g de sucre
• 1 gousse de vanille

Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Prélever la pulpe.

Mettre la crème, le sucre, la gousse de vanille et sa pulpe dans une casserole. Porter à ébullition.

Laisser infuser une dizaine de minutes.

Laisser refroidir, filmer au contact et placer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain au moment du dressage, ôter la gousse de vanille. Puis monter la crème en chantilly (n’hésitez pas à mettre au préalable le bol et le fouet au congélateur). Mettre la crème chantilly dans une poche munie d’une douille de 10 mm.

Confit de fraises (recette de C. Michalak) :

• 200 g de purée de fraises
• 20 g de sirop de glucose
• 2 g de pectine NH

Mettre dans une casserole la purée de framboises, le sirop de glucose et la pectine NH. Bien mélanger et porter à ébullition.

Laisser refroidir la préparation, filmer au contact et placer au réfrigérateur.

Pistaches caramélisées (recette de C. Michalak) :

• 100 g d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de pistaches
• 1 g de fleur de sel
• 20 g de beurre

Préchauffer votre four à 160°c.

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole. Porter  à ébullition.

Ajouter les pistaches ainsi que la fleur de sel.

Verser la préparation sur un tapis siplat ou une feuille de papier cuisson.

Ajouter le beurre et étaler le sur les pistaches.

Enfourner pour 10 n.

Lasser refroidir.

Concasser la moitié des pistaches.

Conserver l’autre moitié entières.

Réserver.

Biscuit citron (recette de C. Michalak) :

• 50 g d’œuf
• 90 g de sucre semoule
• zeste de 1 citron jaune bio
• 40 g de crème épaisse
• 20 g d’huile d’olive
• 60 g de farine
• 1 g de levure chimique
• 10 g de beurre (pour le cercle)

Ces quantités sont pour un moule de 18 cm.

Préchauffer votre four à 170°c.

Faire blanchir l’œuf, le sucre et le zeste de citron jusqu’à ce que la préparation double de volume.

Ajouter ensuite la crème fraîche épaisse et mélanger.

Tamiser la farine avec la levure. Les ajouter à la préparation et mélanger.

Puis incorporer l’huile d’olive et mélanger à nouveau.

Verser la préparation dans un moule de 18 cm.

Lisser à l’aide d’une spatule.

Faire cuire environ 10 à 12 mn jusqu’à obtenir une coloration blonde.

Punch basilic :

• 100 g d’eau
• 50 g de sucre
• 10 g de feuilles de basilicc

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition.

Ajouter les feuilles de basilic.

Laisser infuser pendant 10 mn.

Passer au chinois.

Puncher le biscuit à l’aide d’un pinceau.

Dressage : 

• fraises
• pistaches caramélisées
• sucre glace
• feuilles de basilic

Couper les fraises en morceaux. Réserver.

Couper le biscuit citron en cubes.

Déposer du lemon curd au fond de la verrine.

Ajouter des fraises coupées en morceaux, puis de la purée de fraises.

Parsemer de pistaches caramélisées concassées.

Déposer des cubes de biscuit citron.

Recouvrir les cubes de biscuit de chantilly vanille mascarpone.

Puis déposer à nouveau des fraises en morceaux.

Pocher des points de chantilly basilic.

Décorer avec des pistaches caramélisées enrobées de sucre glace, et d’une feuille de basilic.

Régalez vous !