Tarte citron framboise mascarpone

Niveau de difficulté : 4/5

Pour la fête des pères, j’ai longuement hésité entre un gâteau au chocolat (mon mari étant un grand amateur) et une tarte aux fruits. Finalement j’ai opté pour la tarte aux fruits, j’avais envie de fraîcheur :-).

Je vous propose donc une tarte composée d’une pâte sucrée recouverte de confit de framboises, parsemé de points de lemon curd, de framboise curd, de crème chantilly au mascarpone, de billes de mangue et de feuilles de verveine, ainsi que de bâtonnets de meringue.

C’est très frais, l’acidité du citron et de la framboise s’équilibre avec la rondeur du mascarpone, et le sucre de la meringue. Ce qui donne une tarte très équilibrée !

Matériel :

– poches à douille

– 3 douilles de 10 mm

– cuillère parisienne

– mixeur plongeant

– moule à tarte (rectangulaire ou rond)

– un testeur ou mieux une râpe microplane

– un thermomètre à sonde (facultatif)

Rétroplanning :

La veille préparer le lemon curd, le framboise curd et la crème mascarpone.

Le jour même, faire les meringues, la pâte sucrée, monter la crème mascarpone en chantilly, et dresser.

Prévoir de laisser reposer 2h la pâte sucrée, et compter 1h à 1h30 de cuisson pour les meringues. Il vaut donc mieux s’y prendre le matin pour servir la tarte l’après-midi.

Remarques sur les ingrédients :

La pectine NH est un gélifiant que vous pouvez acheter en petite quantité sur le site cook-shop.fr. Elle peut être remplacée par deux feuilles de gélatine.

Le sirop de glucose se trouve également sur le cook-shop, à défaut remplacer le par du sucre. A noter qu’il a un pouvoir sucrant inférieur à celui du sucre.

La recette :

Les proportions indiquées pour les curés et la crème mascarpone permettent de faire plusieurs tartes… Ou alors vous pouvez utiliser le reste des curds pour garnir des macarons, la crème mascarpone pour servir avec des fraises… J’ai plein d’idées si vous en manquez ! :-)

Lemon curd :

• 15 cl de jus de citron
• 1 zeste de citron bio
• 1 oeuf
• 75 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• 40 g de beurre

A préparer la veille

Zester le citron.

Faire bouillir le jus de citron et le zeste.

Mélanger l’oeuf et le sucre.

Ajouter la fécule de maïs et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement incorporée.

Verser le citron sur le mélange oeuf-sucre-fécule, et mélanger à nouveau.

Remettre le tout sur le feu jusqu’à 85°c sans cesser de mélanger. Lorsque la préparation est à 40°c, ajouter le beurre (préalablement coupé en dés) en mixant avec un mixeur plongeant.

Laisser refroidir, filmer au contact, et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Framboise curd (d’après Christophe Felder) :

• 1 oeuf
• 1 feuille de gélatine
• 20 g de sucre
• 1/2 cuillère à soupe de maïzena
• 110 g de coulis de framboises
• 80 g de beurre mou

A préparer la veille

Mettre la gélatine à tremper dans un grand récipient rempli d’eau froide, pendant une dizaine de minutes.

Couper le beurre en morceau. Réserver.

Mélanger l’oeuf, le sucre et la maïzena.

Ajouter le coulis de framboises et mélanger à nouveau.

Mettre la préparation dans une casserole.

Faire chauffer à feu doux jusqu’à épaississement, sans dépasser 85°c si vous avez un thermomètre à sonde.

Retirer du feu puis ajouter la gélatine préalablement essorée.

Quand la température est redescendue autour de 40°c (c’est à dire que la préparation est tiède), ajouter le beurre en morceaux.

Bien mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.

Mettre au réfrigérateur une nuit.

Crème au mascarpone :

• 150 g de mascarpone
• 35 g de sucre glace
• 230 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
• 1/2 gousse de vanille

A préparer la veille :

Gratter les graines d’une demi gousse de vanille.

Mettre dans une casserole la crème liquide et les graines de vanille.

Porter à ébullition.

Laisser refroidir et réserver une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, mettre le bol de votre batteur et votre fouet au réfrigérateur.

Battre ensemble le mascarpone et la crème liquide à la vanille. Ajouter le sucre quand la crème commence à prendre.

Confit de framboises (recette de Christophe Michalak) :

• 200 g de purée de framboise (je vous conseille d’acheter de la purée, vous pourrez congeler le reste, car la faire maison est un peu fastidieux : on passe beaucoup de temps à filtrer les pépins)
• 20 g de sirop de glucose
• 2 g de pectine NH

Verser la purée de framboises, le glucose et la pectine dans une casserole.

Bien mélanger et porter à ébullition.

Mixer avec un mixeur plongeant.

Laisser refroidir la préparation et placer au frais, filmé au contact.

Meringue :

• 1 blanc d’oeuf
• environ 30 g de sucre en poudre (peser votre blanc et ajouter le même poids de sucre)

A noter qu’il est plus simple de battre en neige 2 blancs d’oeufs donc ne pas hésiter à doubler les quantités et faire des petites meringues avec l’excédent.

Battre les blancs en neige progressivement. Commencer à battre à vitesse moyenne, puis quand ils moussent, ajouter le sucre en trois fois, en augmentant la vitesse du batteur à chaque fois.

Battre en neige ferme.

Garnir une poche à douille et dresser des bâtonnets de meringue (j’ai utilisé une douille de 8 mm).

Faire préchauffer votre four à 100°c.

Enfourner les meringues pour 1h à 1h30.

Pâte sucrée (recette de Christophe Michalak) :

• 190 g de farine
• 20 g de fécule de pommes de terre
• 90 g de sucre glace
• 130 g de beurre mou
• 35 g d’amande en poudre
• 50 g d’oeuf

Couper le beurre en morceaux. Réserver.

Tamiser ensemble la farine, la fécule de pommes de terre, le sucre glace et la poudre d’amandes.

Ajouter le beurre et sabler la pâte (avec les doigts).

Battre l’oeuf et ne conserver que 50 g d’oeuf battu (je n’avais pas eu cette précision dans la recette que j’avais prise, du coup j’avais un peu trop d’oeuf et la pâte était très collante).

Ajouter les 50 g d’oeuf battu.

Pétrir à la main rapidement (il ne faut pas travailler la pâte) jusqu’à ce que vous puissiez former une boule.

Filmer la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant 1h minimum.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (ça évite qu’elle colle au rouleau). Il faut travailler rapidement car quand elle se réchauffe elle devient vite collante et difficile à travailler (je vous parle d’expérience…!).

Enrouler la pâte autour de votre rouleau et la déposer dans le moule à tarte (inutile de le beurrer si vous conservez le papier sulfurisé dessous).

Foncer le moule à tarte.

Le mettre au réfrigérateur pendant 1h minimum.

Préchauffer le four à 180°c.

Mettre une feuille de papier sulfurisé recouvert de haricots secs sur votre fond de tarte.

Faire cuire 20 mn.

Le montage :

Recouvrir le fond de tarte de confit de framboises.

Remplir 3 poches à douille munies d’une douille de 10 mm avec les trois crèmes : la crème mascarpone, le framboise curd et le lemon curd.

Dresser en formant des points de manière aléatoire.

A l’aide d’une cuillère parisienne former des billes de mangue et les déposer sur la tarte.

Décorer avec les bâtonnets de meringue et quelques feuilles de verveine.