Le Pompadour de Jean-Marie Augnet

Niveau de difficulté : 3/5

J’avais repéré la recette du Pompadour de Jean-Marie Augnet sur le blog en K de Gourmandises il y a déjà quelques mois. Je cherchais juste l’occasion pour pouvoir le faire ! :-)

Le baptême de chouquette n°3 était l’occasion rêvée pour cette très jolie charlotte.

La recette est issue du magazine Fou de Pâtisserie, mais je n’ai pas le numéro dans lequel elle figure. Je me suis donc exclusivement basée sur le blog de Karine, et elle a eu la gentillesse de répondre aux questions que je pouvais avoir.

Cette charlotte se compose d’une mousse citron-basilic, et d’une mousse fraise. Elle est très fraiche et légère, en plus d’être vraiment jolie !

Le matériel :

– un tamis

– une poche à douille

– une douille de 8 mm

– un zesteur, ou mieux une microplane

– un chinois

– une balance de précision

– un cercle de 18 cm ou un cercle réglable

– du rhodoïd (facultatif)

Les ingrédients spécifiques :

La trimoline se trouve sur des sites internet spécialisés mais peut être remplacée par du miel d’acacia.

Rétroplanning :

Ce dessert à est faire la veille.

La recette :

Pour le biscuit à la cuiller :

70 g de jaunes d’oeuf
5 g de trimoline ou de miel d’acacia (j’ai utilisé du miel d’acacia)
2,5 g de sucre vanillé
70 g de farine
100 g de sucre semoule
100 g de blanc d’oeuf

A l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’oeufs, 50 g de sucre semoule, la trimoline (ou le miel) et le sucre vanillé, jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et léger.

Tamiser la farine.

Dans un autre récipient, mettre les blancs d’oeufs. Les monter en neige progressivement en ajoutant 50 g de sucre semoule (je le fais en général en trois fois, en augmentant à chaque fois la vitesse de mon batteur).

Incorporer délicatement une partie des blancs en neige à la préparation à l’aide d’une maryse. Puis ajouter la farine. Enfin ajouter le reste des blancs en neige.

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille de 8 mm.

Préchauffer le four à 170°c.

Au dos d’une feuille de papier cuisson, dessiner deux cercles de 17 cm de diamètre. Pour cela faites juste le tour intérieur de votre cercle à l’aide d’un crayon. Retourner le papier cuisson et dresser deux cercles de 17 cm de diamètre.

Au dos d’une autre feuille de papier cuisson, tracer deux lignes horizontales séparées de 6 cm. Puis à nouveau deux autre lignes séparées de 8 cm.

Retourner la feuille et dresser des bâtonnets de 6 cm. Saupoudrer de sucre glace. Puis 2 mn plus tard, saupoudrer à nouveau de sucre glace.

Enfourner pour 8 à 10 mn.

Pour la mousse citron-basilic :

25 g de jus de citron jaune
25 g de jus de citron vert
le zeste de un demi citron vert
2 feuilles de basilic
3 g de gélatine, soit 1 feuille 1/2
25 g de blanc d’oeuf
50 g de sucre semoule
100 g de crème liquide à 30% minimum de matière grasse

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mettre dans une casserole à feu doux le jus de citron jaune, le jus de citron vert, le zeste de citron vert et les feuilles de basilic hâchées. Laisser infuser jusqu’à frémissement.

Passer au chinois.

Ajouter la gélatine préalablement essorée et bien mélanger.

Réserver à température ambiante.

Dans un autre récipient, mettre les blancs d’oeufs. Les monter en neige progressivement en ajoutant le sucre semoule (je le fais en général en trois fois, en augmentant à chaque fois la vitesse de mon batteur).

Ajouter l’infusion à température ambiante.

Monter la crème à l’aide d’un fouet.

Incorporer la crème fouettée à la préparation, à l’aide d’une maryse.

Réserver.

Pour la mousse fraise :