Cheesecake par Jean-François Piège et Ludovic Chaussard (Gâteau Thoumieux)

Niveau : 3/5

Recette sélectionnée par Chef Simon dans son dossier « Vous avez dit Philadelphia ? » du 09/05/2018 : https://chefsimon.com/selections/vous-avez-dit-philadelphia

J’ai repris cette recette issue du magazine Fou de Pâtisserie n°7 sur le blog cestmafournee.com. J’y ai apporté une modification, à savoir que j’ai ajouté du zeste et du jus de citron dans la préparation à base de Philadephia car je craignais que ce ne soit un peu fade sans cela.

La recette initiale est pour un cercle de 16 cm…!!! Ca c’est vraiment un truc que je ne comprends pas dans les recettes : pourquoi une taille si petite ? Quitte à passer du temps à faire un gâteau autant pouvoir le faire goûter au plus grand nombre, non ? J’ai emprunté un moule à charnière de 24 cm, ce qui était peut-être un peu grand. Je pense que 20 à 22 cm c’est une bonne taille. J’ai donc multiplié les quantités par 1,5 et pour le coup je suis un peu étonnée par le résultat : à savoir que la partie au Philadelphia n’est pas aussi épaisse qu’elle devrait l’être selon moi. Il vaut peut-être mieux doubler les quantités pour la partie crème.

Je n’avais jamais fait de cheesecake avant celui-là, et je ne crois pas non plus en avoir mangé ! Donc je n’ai pas de référence ou d’autre recette pour comparer. Je crois que le cheesecake, soit on adore, soit on n’aime pas…

Pour conclure, j’ai aimé, les amateurs de cheesecake aussi, ma chouquette de 11 mois qui ne mange pas grand chose aussi… mon mari non ! :-) Ce n’est pas grave je lui avais fait aussi l’entremet trois chocolats de Valrhona et ça il a adoré ! :-)

Rétroplanning :

Cette recette est à débuter la veille (et pas tard le soir comme je l’ai fait car il faut compter 1h15 de cuisson…).

La recette :

Je vous donne les quantités de la recette d’origine pour un moule de 16 cm, à adapter en fonction de la taille de votre cercle.

Pour le biscuit :

Quantités proposées par Valérie (pour un moule de 16 cm) :

• 130 g de farine T55
• 55 g + 32 g de beurre doux
• 28 g de sucre glace
• 25 g d’oeuf entier battu
• 0,5 g de sel
• 0,5 g de zestes de citron et d’orange (je n’ai mis que du citron, je n’achète pas d’oranges quand ce n’est pas la saison)
• 18 g de vergeoise (blonde pour moi)

Voici les quantités données par Jean-François Piège (le double donc pour la même taille de cercle, ce qui paraît faire un biscuit épais par rapport à la crème) :

• 260 g de farine T55
• 110 g + 65 g de beurre doux
• 55 g de sucre glace
• 1 oeuf entier
• 1 g de sel
• 1 g de zestes d’orange et de citron
• 35 g de sucre vergeoise

Préchauffer le four à 180°c chaleur tournante.

Sabler le sucre glace, la farine, le sel, les zestes et le beurre (à la main ou au robot).

Ajouter ensuite l’oeuf entier. On arrête de pétrir dès qu’il est incorporé.

Abaisser la pâte sur environ 3 mm, donc assez finement, pour former un rectangle passant sur votre plaque de cuisson.

Enfourner d’après la recette pour 20 mn mais moi j’ai arrêté 5 bonnes minutes avant sinon ça aurait cramé ! La pâte étant étalée finement 20 mn me paraît vraiment excessif. Donc bien surveiller ! La pâte doit être bien dorée mais pas carbonisée ! :-)

Laisser refroidir.

Une fois la pâte refroidie, concasser la. Puis mixer là, idéalement avec un mixeur à lame large (je n’avais qu’un mixeur à pied, et ça ne va pas bien !).

Mettre la pâte mixée dans un récipient.

Ajouter la vergeoise, puis le beurre fondu.

Bien mélanger.

Beurrer un cercle réglable. L’idéal c’est un moule à charnière avec fond amovible car le démoulage du cheesecake est une étape un peu périlleuse !

Vous pouvez éventuellement chemiser le tour de papier sulfurisé (pas de rhodoïd évidemment, ça fondrait avec la chaleur du four !). Je ne l’ai pas fait et j’ai eu néanmoins un fini bien net. A vous de voir !

Déposer la pâte au fond du moule, et bien la tasser avec le dos d’une cuillère ou une spatule un peu rigide. L’objectif est de reconstituer un fond de pâte.

Réserver à température ambiante.

Préchauffer en parallèle le four à 90°c.

Pour la crème :

• 400 g de fromage Philadelphia nature non allégé (pour avoir goûté le allégé, c’est vraiment pas terrible !!)
• 50 g de sucre en poudre
• 55 g de crème liquide entière (30% de matière grasse)
• 1 jaune d’oeuf
• 2 oeufs entiers (compter 50 g pour un oeuf)
• 1 zeste de citron (ajout personnel)
• 2 cuillères à soupe de jus de citron (ajout personnel, vous pouvez augmenter la quantité selon vos goûts !)

Fouetter le Philadelphia avec le sucre en poudre.

Ajouter le zeste de citron ainsi que le jus de citron.

Bien mélanger.

Ajouter le jaune d’oeuf et fouetter à nouveau.

Puis ajouter les oeufs entiers, un par un, et fouetter énergiquement.

Ajouter la crème liquide et mélanger.

Verser la préparation dans le moule.

Enfourner dans le four préalablement préchauffé à 90°c pour 1h15.

A la sortie du four, la crème tremble au milieu du cheesecake donc soyez vigilant quand vous le manipulez !

Filmer le cheesecake et réserver le une nuit au réfrigérateur.

Finition :

Jean-François Piège surmonte son cheesecake de pétales de fleurs et de quenelles de chantilly mascarpone vanillée. Je n’avais pas le temps de me lancer dans la chantilly et la quenelle, et je ne suis pas sûre d’aimer les fleurs même si c’est très joli esthétiquement.

J’ai donc repris ce que proposait Valérie de cestmafournee.com.

• 150 g de fruits rouges surgelés
• 20 g de confiture de framboises

(Ces quantités sont à adapter en fonction de la taille de votre cercle).

Sortir les fruits surgelés un peu avant.

Les mélanger avec la confiture de framboise.

Au moment de servir, démouler le cheesecake et le recouvrir avec les fruits rouges.

Cette dernière photo a été prise le lendemain. Il était tout aussi bon, mais la compotée est moins présente donc la photo moins jolie :-) !