Number cake façon fantastik chocolat noisettes

Recette sélectionnée par le chef Simon dans son dossier « Donne moi ton num » du 24 avril 2018 : http://chefsimon.lemonde.fr/selections/donne-moi-ton-num

Dix ans ! Un anniversaire qui compte et pour lequel je voulais vraiment faire un joli gâteau qui plaise à ma fille. Pour les parfums c’était tout vu : mademoiselle adore le chocolat. Ensuite pour l’esthétique, je suis partie sur le gâteau à la mode, qu’on voit partout sur internet en ce moment : le number cake.

Il s’agit d’un gâteau qui a la forme du ou des chiffre(s) souhaité(s). Il se compose d’une base (pâte sucrée, sablé, dacquoise…) recouverte de crèmes pochées, puis à nouveau d’une couche de gâteau et de crème. Et en général c’est assez chargé au niveau décor : macarons, décors en chocolat, fruits, et même fleurs comestibles (attention il faut que ces fleurs soient comestibles mais aussi à usage alimentaire -> les fleurs trouvées chez le fleuriste, même si elles sont comestibles, ne conviennent pas).

Je voulais que le gâteau d’anniversaire soit beau mais aussi, bien sûr, bon ! Je suis partie sur un number cake façon fantastik en reprenant des recettes de Christophe Felder, Christophe Michalak ou bien encore Stéphane Glacier. Pour la décoration j’ai eu la main légère car je ne voulais pas que les éléments de décor déséquilibrent le gâteau.

Le résultat a été à la hauteur de mes attentes : un gâteau qui a eu visuellement un très grand succès (alors qu’en soi il n’est pas compliqué à réaliser dès lors qu’on maîtrise la poche à douille) mais aussi très bon !

Le petit point négatif, mais inhérent je pense à ce concept de gâteau à étages, c’est que quand on veut le manger à la cuillère ça a tendance à écraser la couche du dessous. Je sais qu’il est possible de le réaliser avec une dacquoise par exemple mais malgré tout je ne suis pas certaine que ça résolve complètement ce problème (j’ai depuis testé la dacquoise, j’ai trouvé que c’était finalement plus difficile à couper, et en plus elle prend vite l’humidité et donc le gâteau ne se conserve pas bien). Deux solutions : croquer dedans à pleines dents, ou alors séparer les étages au moment de le manger…! :-)

J’ai depuis fait une version vanille framboise de number cake : la recette c’est ici !

Le matériel :

• Robot pâtissier ou batteur électrique
• Poches à douille
• Douilles lisses et cannelées (4 douilles en tout)
• Rouleau à pâtisserie
• Tamis

Pour les décors en pâte à sucre :

• Emporte pièces pour fleurs (trois tailles différentes) et pour roses
• Matériel spécial pâte à sucre : un bâtonnet pour les pétales de fleurs (remplaçable par un bâtonnet en bois) et un accessoire muni d’une boule pour les pétales de rose (que j’ai acheté pour l’occasion)

Rétroplanning :

Jusqu’à plusieurs jours avant :

Réaliser les décors en pâte à sucre

La veille :

Préparer les crèmes qui seront montées le jour J

Préparer, détailler et faire cuire la pâte sucrée

Réaliser les noisettes caramélisées

Le jour même :

Monter les crèmes et procéder au montage

La recette :

Pour la pâte sucrée au cacao (recette Christophe Felder) :

• 60 g de poudre d’amandes
• 130 g de sucre glace
• 300 g de beurre mou
• 2 pincées de sel
• 2 sachets de sucre vanillé
• 2 œufs
• 450 g de farine
• 30 g de cacao non sucré

Avec ces quantités vous pourrez faire un number cake à deux chiffres et vous aurez de l’excédent de pâte. On peut diminuer les quantités d’un tiers mais c’est moins pratique pour l’oeuf…! J’ai utilisé le reste de pâte pour confectionner des sablés, mais il est aussi tout à fait possible de la congeler pour un usage ultérieur.

Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes dans un saladier ou le bol de votre robot.Ajouter le beurre mou, le sucre vanillé et le sel.

Mélanger à l’aide d’une spatule ou de la feuille de votre robot.

Ajouter les oeufs entiers préalablement battus. Mélanger pour bien les incorporer.

Tamiser la farine et le cacao et les ajouter à la préparation. Mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte.

Former une boule et l’abaisser grossièrement au rouleau (elle sera ainsi plus facile à étaler qu’une boule).

Filmer et mettre au réfrigérateur pour 2h.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter d’ajouter de la farine. Il est important de l’étaler assez finement pour pouvoir découper facilement le gâteau.

Une fois la pâte étalée, poser dessus votre gabarit et en faire le contour à l’aide d’un couteau (j’utilise d’ailleurs l’envers du couteau pour ne pas abîmer mon plan de travail avec la lame). Si jamais la pâte avait trop ramolli, la remettre au préalable au réfrigérateur une quinzaine de minutes : il sera beaucoup plus facile de découper les chiffres si elle est assez ferme.

Répéter l’opération autant de fois que nécessaire sachant qu’il vous faut doubler chacun des chiffres puisque le gâteau comprend 1 étage en plus de la base.

Pour ma part j’ai donc détaillé 4 chiffres.

Remettre les chiffres au réfrigérateur une heure. L’objectif est d’éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. C’est important de bien respecter ce temps de pause et c’est gage de chiffres qui ont bien la même taille ce qui est plus joli au montage.

Ensuite enfourner à 180°c chaleur tournante pour 18 mn. Attention à la surcuisson qui rendrait la pâte cassante.

A noter que vous aurez de la crème en excédent avec les quantités que j’indique. J’ai choisi de ne pas diminuer les quantités dans la recette que je publie car en dessous d’une certaine quantité de crème liquide, ce n’est pas évident à monter en chantilly… Donc n’hésitez pas à ajuster à vos besoins, ou à supprimer une des crèmes de ma recette. Ou alors faites comme moi, passez l’excédent à votre soeur ou une copine qui n’aura alors plus qu’à faire une base de gâteau pour obtenir un chouette Fantastik ! :-)

Petit rappel pour monter les crèmes en chantilly :

-> Mettre le bol et le fouet au réfrigérateur ou mieux au congélateur avant de les utiliser

-> La crème liquide doit être bien froide

-> On commence par battre à vitesse réduite, l’objectif étant d’incorporer le maximum d’air

-> On augmente progressivement la vitesse

-> On ne bat pas trop longtemps sous peine de voir la crème se transformer en beurre : rester à côté de votre robot et vérifier régulièrement où en est la chantilly -> quand le fouet laisse une trace dans la crème vous n’êtes plus très loin du but

-> La crème doit être suffisamment montée et se tenir, surtout que dans le gâteau proposé on va aller poser une couche de biscuit dessus

Crème chantilly ivoire vanille :

•  250g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
• 1 gousse de vanille
• ¼ de fève tonka (facultatif)
• 50g de chocolat blanc ivoire à 35% de cacao (Valrhona)

A préparer la veille

Faire bouillir la crème dans une casserole avec la gousse de vanille grattée et le quart de fève tonka râpée.

Hâcher le chocolat.

Verser la préparation bouillante sur le chocolat, en la passant à travers un chinois.

Mixer avec l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser refroidir, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, monter en chantilly à l’aide d’un fouet.

Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pour la ganache montée chocolat au lait (recette de Stéphane Glacier) :

A réaliser la veille

• 200 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
• 67 g de Jivara de Valrhona

Râper le chocolat dans un saladier ou le concasser en petits morceaux.

Faire bouillir la crème dans une casserole.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat. Bien mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Recommencer avec un second tiers, puis avec le dernier tiers.

Filmer la préparation au contact et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, monter en chantilly à l’aide d’un fouet.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse de 12 mm.

Pour la ganache montée chocolat noir (adaptation de la recette de Stéphane Glacier) :

A réaliser la veille

• 200 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
• 67 g de Caraïbes de Valrhona

Râper le chocolat dans un saladier ou le concasser en petits morceaux.

Faire bouillir la crème dans une casserole.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat. Bien mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Recommencer avec un second tiers, puis avec le dernier tiers.

Filmer la préparation au contact et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, monter en chantilly à l’aide d’un fouet.

Mettre dans une poche munie d’une douille lisse de 12 mm.

Pour la chantilly gianduja (recette de Christophe Michalak) :

• 195 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
• 100 g de gianduja (je l’ai fait maison mais vous pouvez l’acheter)

A réaliser la veille

Couper le gianduja en morceaux. Réserver.

Mettre la crème dans une casserole et porter à ébullition.

Verser la crème sur le gianduja en trois fois, en mélangeant bien à l’aide d’une maryse à chaque fois.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une préparation homogène.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, monter en chantilly à l’aide d’un fouet.

Mettre dans une poche munie d’une douille canelée.

Pour la décoration du gâteau :

Au départ  je voulais être fidèle à l’esprit du number cake, et avais donc prévu pas mal de décoration : macarons, noisettes caramélisées, fleurs en pâte à sucre, décors en chocolat….

J’ai finalement opté pour une décoration plus sobre car je trouvais le gâteau beau tel qu’il était et que je craignais qu’un surplus de décoration nuise à l’esthétique mais aussi et surtout au goût. Les macarons, fleurs, décors en pâtes à sucre et autres meringues, c’est joli sur la photo mais en bouche ça risque de faire trop de mélanges de saveurs et d’être trop sucré. Quand on part sur des crèmes de grand pâtissier, ce n’est pas pour poser des morceaux de barres chocolatées hyper sucrées.

J’ai donc uniquement retenu les fleurs en pâte à sucre (deux par chiffre pour l’esthétique uniquement, je n’aime pas la pâte à sucre), des noisettes caramélisées et quelques biscuits emporte-piécés (réalisés avec l’excédent de pâte sucrée au chocolat).

-> Pour les biscuits réalisés à l’aide d’emporte-pièces avec le reste de pâte sucrée :

• Pâte sucrée au cacao
• Emporte-pièces

Etaler le reste de pâte à l’aide d’un rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé (ça évite d’ajouter de la farine à la pâte).

Détailler la pâte à l’aide d’emporte-pièces. Pour ma part j’ai choisi des papillons et des petites étoiles. J’avais aussi réalisé des feuilles que je n’ai finalement pas mises sur le gâteau.

Enfourner pour 5 mn environ à 180°c en mode chaleur tournante.

-> Pour les noisettes caramélisées :

• 50 g de noisettes
• 50 g de sucre glace
• 1 pincée de sel

Préchauffer votre four à 160°c en mode chaleur tournante.

Enfourner les noisettes pour 15 mn de façon à les torréfier.

Une fois refroidies frotter les noisettes entre vos mains pour ôter la peau.

Ensuite mettre le sucre glace et les noisettes dans une casserole sur feu assez fort (j’ai mis à 7 sur ma plaque induction qui va jusque 9).

Remuer sans cesse jusqu’à caramélisation des noisettes.

Débarrasser sur une toile silpat.

Penser à préparer la toile silpat avant ! Mes noisettes ont failli être trop caramélisées car j’avais oublié de la préparer et que même hors du feu la caramélisation s’est poursuivie.

-> Pour les fleurs en pâte à sucre :

• Gumpaste ou à défaut pâte à sucre (blanche ou de couleur)
• Colorant alimentaire si vous souhaitez colorer la pâte à sucre ou gumpaste blanche
• Colle alimentaire : j’en ai acheté de la marque Scrapcooking. Je ne suis vraiment pas fan de ce genre de produits, mes fleurs avaient une vocation décorative avant tout, ça ne me dit rien du tout de manger de la colle même alimentaire…
• Cure-dents
• Emporte pièces pour fleurs (trois tailles différentes) et pour roses
• Matériel spécial pâte à sucre : un bâtonnet pour les pétales de fleurs (remplaçable par un bâtonnet en bois) et un accessoire muni d’une boule pour les pétales de rose (que j’ai acheté pour l’occasion)

Je travaille très rarement la pâte à sucre, mais je ne souhaitais pas mettre de fleurs non alimentaires sur mon gâteau, et même une fleur à usage alimentaire ne me fait pas très envie à vrai dire. Sans compter que même si c’est joli, je ne suis pas sûre que le goût de la fleur suive avec les saveurs que j’ai choisies pour mon gâteau. D’où le choix des fleurs en pâte à sucre.

J’avais demandé de la gumpaste (que je ne connaissais pas avant de me pencher sur la question des fleurs) dans un magasin spécialisé de pâtisserie et j’ai découvert à la maison que la personne m’avait donné du marzipan qui est en fait de la pâte d’amande. J’ai essayé de l’utiliser mais la couleur ne me plaisait pas et en plus je n’arrivais pas à la travailler comme je le souhaitais. Du coup j’ai utilisé de la pâte à sucre normale que j’avais dans mes tiroirs.

Je suis d’ailleurs plutôt contente du résultat pour les gerberas. Pour les roses je pense que la gumpaste aurait permis un rendu plus réaliste car elles sont trop épaisses, et par ailleurs mon emporte-pièce était un peu trop petit.

D’après ce que je comprends la gumpaste est tout particulièrement adaptée à la réalisation de fleurs car elle on peut l’étaler très finement ce qui permet d’obtenir une fleur très réaliste.

Pour la réalisation des fleurs, je vous renvoie à deux tutoriels que j’ai moi-même suivis :

–          Pour les gerberas : https://www.youtube.com/watch?v=zwQbvaS3-80

–          Pour les roses rapides : https://www.youtube.com/watch?v=LkHykVhJSXA

Vous verrez que les explications sont précises et détaillées. Pour ma part c’était la première fois que je réalisais des fleurs en pâte à sucre, et bien que n’ayant pas utilisé le produit le plus adequat (la gumpaste), le résultat est plutôt sympa pour les gerberas (je trouve) et à améliorer pour les roses.

Pour le montage :

Déposer les deux chiffres de base sur un support adéquat (pour ma part deux ardoises que j’ai posées côte à côte). Par sécurité vous pouvez déposer un peu de chocolat fondu sous les gâteaux pour qu’ils adhèrent au support (ou deux points de glucose).

Pocher les différentes crèmes sur les biscuits qui constituent la base du number cakes. Faire en sorte de les répartir harmonieusement de façon à ce que chaque part ait la même harmonie gustative.

Répartir quelques noisettes caramélisées.

Déposer les deux autres biscuits sur les crèmes.

Pocher à nouveau les crèmes sur ces biscuits.

Décorer avec quelques sablés en pâte sucrée cacao, des noisettes caramélisées et les fleurs en pâte à sucre.

Apportez le gâteau à table et à vous les applaudissements ! :-)

Petit conseil pour la découpe : tenir le biscuit supérieur entre le pouce et l’index et utiliser un couteau scie plutôt qu’à lame lisse. Normalement il se découpe bien. C’est plus la cuillère qui va venir écraser la couche inférieure…