Tarte aux pêches de vigne de Thierry Mulhaupt

Dans la lignée de mon précédent article (la tarte aux framboises renversante), je vous propose une nouvelle tarte facile et rapide à réaliser, et qui plus est très bonne. C’est à nouveau une recette issue du magazine Fou de Pâtisserie n°19.

Il s’agit d’une tarte aux pêches de vigne, de Thierry Mulhaupt, grand pâtissier alsacien notamment réputé pour ses tartes. Vous pouvez retrouver une autre de ses tartes sur le blog : la tarte meringuée à la rhubarbe.

Tarte aux pêches de vigne.jpg

 

Si vous n’avez pas de pêches de vigne, vous pouvez tout à fait la réaliser avec des pêches « classiques ».

Rétroplanning :

Réaliser la pâte la veille ou au minimum 2h avant. Prévoir de la laisser à nouveau reposer 1h au réfrigérateur une fois le moule foncé.

Matériel :

  • un cercle de pâtisserie de 22 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur (ou un moule à tarte)
  • un rouleau à pâtisserie
  • un robot pâtissier ou un bol et un batteur (ou fouet)

Ingrédients spécifiques :

  • pêches de vigne :

J’ai découvert ces pêches il y a une dizaine d’années via ma belle-famille : le grand-père de mon mari cultivait en effet des vignes dans le Bugey. Pour ma part je suis issue d’une région où il n’y a pas de vignobles, donc je n’avais jamais entendu parler de ces fruits. Ces pêchers étaient plantés au bout de chaque rangée de ceps et permettaient de prévenir les vignerons de l’oïdium. Celles de ma belle-famille sont plus petites que des pêches classiques, ont une chair blanche rosée, et elles sont très parfumées, c’est à tomber par terre ! J’en ai trouvé récemment en grande surface, mais à part le nom je n’ai pas trouvé grand-chose en commun avec les pêches de vigne que j’avais goûtées. Elles s’apparentaient plutôt à  des pêches sanguines de par leur couleur très rouge et n’avait hélas pas du tout le parfum des vraies pêches de vigne…

Donc si vous avez la chance de pouvoir vous en procurer, foncez ! sinon ce n’est pas grave, utilisez une autre variété de pêches.

  • amandes franches mais vous pouvez les remplacer par des amandes sèches
  • huile d’amande douce (facultatif, n’en mettez pas si vous n’en avez pas)

La recette :

Tarte pêches de vigne 5.jpg

Pour la pâte brisée :

  • 500 g de farine faible (T 55)
  • 375 g de beurre à température ambiante
  • 50 g d’oeufs
  • 10 g de sel
  • 100 ml d’eau

A noter que ces quantités vous permettront de réaliser deux tartes. La pâte se conserve 1 semaine au réfrigérateur.

Dissoudre le sel dans l’eau.

Sabler le beurre avec la farine. Pour cela travailler le beurre et la farine du bout des doigts, jusqu’à obtenir un aspect sableux.

Ajouter l’eau salée et les oeufs.

Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène, sans trop la travailler.

Filmer la boule de pâte, et mettre au réfrigérateur pour 12h (je dirais que 2h est un minimum).

Etaler la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur.

Déposer votre cercle préalablement beurré sur une plaque perforée recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Foncer votre cercle. Laisser un petit rebord de pâte de 4 mm.

Piquer le fond de tarte avec une fourchette.

Laisser reposer 1h au réfrigérateur.

Préchauffer votre four à 180°c.

Déposer une feuille de papier cuisson de 28 cm de diamètre environ sur le fond de tarte. L’idée est d’avoir suffisamment de papier qui déborde du cercle pour pouvoir le retirer facilement après précuisson.

Remplir le fond de tarte de noyaux spécial précuisson (ou tout simplement de haricots secs !).

Enfourner pour 15 mn.

Retirer le papier cuisson avec les noyaux ou haricots secs.

Si vous avez une râpe Microplane vous pouvez égaliser les bords de votre tour de tarte.

Tarte pêches de vigne 2.jpg

Pour la crème d’amandes :

  • 60 g  de beurre pommade
  • 60 g de sucre semoule
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 40 g d’oeufs
  • 5 g de Maïzena (fécule de maïs)
  • 60 g de crème fleurette à 30% de matière grasse minimum

Mousser le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amandes. L’idée est de mélanger ces ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Si vous avez un robot pâtissier ou un batteur vous obtiendrez cette texture plus rapidement au’à la main.

Ajouter les oeufs et la maïzena, sans faire mousser cette fois.

Enfin, ajouter la crème fleurette.

Pour le montage :

  • 400 g de pêches de vigne coupées en 4 (il faut d’abord les fendre en deux, puis retirer le noyau, et couper chaque moitié en deux)
  • 20 g de sucre glace
  • 30 g d’amandes blanches entières fraîches (je ne savais pas où en trouver j’ai pris des amandes sèches)
  • 30 ml d’huile d’amande douce (je n’en ai pas mis car je n’en avais pas)

Préchauffer votre four à 180°c.

Garnir le fond de tarte préalablement précuit avec la crème d’amandes.

Déposer les quartiers de pêche en forme de rosace sur la crème d’amandes. Appuyer légèrement dessus afin qu’ils s’y enfoncent en partie.

Saupoudrer de sucre glace (j’ai oublié…).

Enfourner pour 45 mn. Surveiller quand même les quelques dernières minutes de cuisson en fonction de votre four, pour arrêter avant si besoin.

Décercler et laisser refroidir la tarte sur une grille.

Parsemer les amandes sur la tarte et arroser d’huile d’amande douce.

Tarte pêches de vigne 4.jpg

Tarte pêches de vigne 6.jpg

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