Tarte amandes framboises (ou Framboisier de Julie) de Nicolas Bernardé

J’ai l’énorme privilège d’habiter à deux stations de tramway de la boutique de Nicolas Bernardé, située à la Garenne Colombes. Je regrette juste de ne l’avoir découvert que très récemment ! :-)

Nicolas Bernardé est Meilleur Ouvrier de France (MOF) Pâtissier-Confiseur 2004 et Meilleur Chef du Monde 2005. Rien que ça ! Moins médiatisé que d’autres pâtissiers, ses pâtisseries sont pourtant excellentes et esthétiquement elles sont superbes !

J’ai donc été ravie de découvrir une de ses recettes dans le dernier Fou de Pâtisserie. Il s’agit d’une revisite du framboisier. Alors que c’est usuellement un entremet, Nicolas Bernardé le revisite sous forme d’une tarte composée d’une pâte sucrée et d’une crème d’amandes garnie de framboises, qu’il a eu l’idée ingénieuse de retourner pour la glacer. La douceur des quenelles de mascarpone déposées sur le dessus vient équilibrer l’acidité de la framboise. Je trouve cette tarte superbe ! Et gustativement c’est un vrai plaisir ! Un vrai coup de coeur !

On passe à la recette ?

Rétroplanning :

Penser à commencer suffisamment à l’avance car il faudra laisser la pâte reposer 3h au réfrigérateur avant de la foncer, et il faudra passer par la case congélateur avant de glacer la tarte.

Matériel :

• Cercle de 22 cm
• Poche munie d’une douille lisse de 10 mm (facultatif)
• Mixeur plongeant
• Tamis ou chinois

La recette (pour un cercle de 22 cm)

Pour la pâte sucrée :

• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 40 g d’amandes en poudre
• 45 g d’œuf (1 pièce)
• 5 g de sel

Sortir le beurre du réfrigérateur et le taper fort  avec un rouleau de pâtisserie pour le ramollir. Pour ma part je l’ai juste sorti avant pour qu’il ait le temps de ramollir.

Verser la farine dans un cul de poule.

Ajouter le sel au beurre ramolli. Malaxer beurre et sel.

Puis les ajouter à la farine.

Sabler la préparation avec les mains.

Puis ajouter le sucre et la poudre d’amandes. Mélanger.

Enfin, ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.

Former une boule avec la pâte, la filmer et la placer au frais pendant 3h.

Beurrer un cercle à tarte de 20 mm. Poser le sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson.

Etaler la pâte et la foncer.

Placer le cercle foncé au réfrigérateur 30 mn minimum.

Préchauffer votre four à 180°c. Quand il est à température, enfourner pour 10 mn.

Puis baisser la température à 145°c et poursuivre la cuisson pendant encore 10 mn.

Pour la crème d’amandes :

• 100 g d’œufs
• 100 g de sucre
• 100 g de beurre
• 100 g d’amandes en poudre
• 250 g de framboises

Mettre le beurre ramolli dans un cul de poule (pour le ramollir soir le sortir un peu avant, soit taper fort dessus avec un rouleau à pâtisserie).

Ajouter le sucre et mélanger à l’aide d’un fouet.

Ajouter un oeuf et la moitié de la poudre d’amande. Mélanger.

Ajouter le deuxième oeuf et le restant de la poudre d’amande. Mélanger à nouveau.

Mettre la préparation dans une poche et pocher en escargot sur le fond de tarte.

Déposer le framboises en appuyant légèrement dessus pour qu’elles entrent dans la préparation. N’hésitez pas à être généreux en framboises, j’ai regretté de ne pas en avoir mis un peu plus.

Enfourner pendant 17 mn à 170°c (j’ai pour ma part dû prolonger la cuisson).

Laisser refroidir puis mettre la tarte au congélateur (cette étape n’est pas précisée dans le magazine mais est indispensable pour glacer la tarte).

Pour le glaçage :

• 75 g d’eau
• 100 g de sucre
• 200 g de glucose
• 10 g de gélatine (je l’ai utilisée en feuilles, ça fait donc 5 feuilles, si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut 60 g d’eau)
• 50 g de lait concentré non sucré
• 140 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona pour moi)
• 1 g de colorant rouge (j’ai utilisé un rose framboise)

Mettre la gélatine en feuille dans un grand bol d’eau froide (ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 60 g d’eau).

Concasser le chocolat blanc.

Le mettre dans un saladier et y ajouter le colorant.

Mettre 75 g d’eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Porter à 103°c.

Hors du feu, ajouter la gélatine (préalablement essorée si il s’agit de gélatine en feuilles).

Ajouter ensuite le lait concentré non sucré.

Verser cette préparation en trois fois sur le chocolat blanc et le colorant, en mélangeant bien à chaque fois pour obtenir un mélange brillant et homogène.

Mixer le tout en évitant de faire des bulles d’air… Passer ensuite au tamis ou au chinois.

Si vous glacez la tarte ensuite, il faut laisser redescendre la température à 40°C. Sinon vous pouvez réserver le glaçage au frais, il faudra ensuite le réchauffer à 40°c avant de l’utiliser.

 Crème mascarpone

(J’ai ici réduit les quantités proposées par Nicolas Bernardé qui étaient bien trop importantes pour notre besoin)

• 85 g de mascarpone
• 1 gousse de vanille
• 125 g de crème à 30% de matière grasse minimum
• 12 g de sucre glace

A l’aide d’un couteau fendre la gousse de vanille en deux et en prélever les graines.

Mettre le sucre, le mascarpone, la crème et les graines de vanille dans un saladier ou le bol de votre robot.

Dans la recette d’origine, il est juste indiqué de mixer jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ce n’est pas suffisant : il est nécessaire monter ensuite la crème en chantilly. Ma supposition a été confirmée lorsque j’ai assisté à un cours de pâtisserie de Nicolas Bernardé : il mixe puis monte la crème.

Pour monter la crème, on commence à la battre à vitesse réduite pour incorporer le maximum d’air. On augmente progressivement la vitesse du batteur et on arrêt quand la crème est suffisamment ferme.

 Montage :

• Framboises fraîches
• Pétales de chocolat blanc

Sortir la tarte du congélateur, la poser à l’envers sur une grille, et la glacer immédiatement : verser le glaçage rapidement puis lisser avec une spatule (avant qu’il ne fige ! dans le doute ne lissez pas).

Déposer de la noix de coco râpé tout autour de la tarte. Ce doit être très fin, l’idée n’est pas de recouvrir le tour de tarte de noix de coco.

Former des quenelles de crème mascarpone vanille (c’était mes premières quenelles, le résultat est très perfectible, il faut de l’entraînement pour acquérir le geste !).

Les déposer sur le dessus de la tarte. Nicolas Bernardé en avait mis 3, j’en ai pour ma part mis 4 car la façon dont j’avais disposées les 3 premières faisait que ce n’était pas très équilibré esthétiquement parlant. Ceci dit en assistant à son cours, il a expliqué qu’on en met toujours un nombre impair (c’est comme pour les roses !). J’imagine que c’est plus joli esthétiquement parlant.

Décorer avec des framboises.

Vous pouvez aussi ajouter des pétales de chocolat blanc.

Pour ce faire tempérer le chocolat, puis étaler le finement sur une feuille de papier guitare (les miens sont encore trop épais, quand on regarde la photo du magazine ceux de Nicolas Bernardé ressemblent à des pétales de fleur tellement ils sont fins !).

Quand le chocolat commence à cristalliser, former des ronds à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer une autre feuille de papier guitare dessus, et enrouler rapidement autour d’un support (pour ma part un soliflore… !). Attention à ne pas procéder trop tardivement car sinon le chocolat a  déjà figé et il casse…

Mettre au réfrigérateur ou laisser refroidir.

Lorsque vous retirerez la feuille de papier guitare, vous récupérerez de jolis pétales incurvés de chocolat blanc.

Laisser la tarte décongeler avant de la servir.

Régalez-vous !