Entremet demi lune exotique

Niveau : 3/5

Pour accompagner le Douceur Noisettes, je souhaitais un dessert à base de fruits.

L’entremet demi-lune mangue fruits de la passion ayant remporté un franc succès à Pâques, j’ai décidé de repartir sur le même principe. Et comme il me restait de la dacquoise coco, je suis repartie sur des saveurs exotiques, avec cette fois j’ai choisi une mousse aux fruits exotiques et un insert à la mangue.

Et en terme de décoration j’avais envie d’une profusions de fruits exotiques ! J’ai également décidé de tester un miroir plutôt que le spray velours. Pas évident vu la forme du moule mais le résultat est honorable.

Ingrédients spécifiques :

• sirop de glucose : on en trouve sur les sites spécialisés tels que meilleurduchef.com mais on peut aussi en trouver dans certaines grandes surfaces

Matériel :

• Mixer plongeant
• Thermomètre de cuisson
• Testeur ou râpe Microplane

Rétroplanning :

Cette recette est à débuter au minimum l’avant veille du jour de la dégustation. Il faut en effet compter plusieurs heures au congélateur pour l’insert mais aussi pour l’entremet.

L’insert à la mangue : (à réaliser au moins l’avant-veille de la dégustation)

• 200 g de purée de mangue
• 80 g de sucre
• 2,5 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, mélanger la purée de mangue et le sucre.

Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement refroidie.

Verser la préparation dans un moule de taille inférieure à celui de votre entremet.

Laisser refroidir, puis mettre au congélateur.

La dacquoise coco : (à réaliser la veille)

• 75 g de sucre glace
• 75 g de poudre de noix de coco
• 15 g de fécule de maïs
• 100 g de sucre glace
• 30 g de sucre semoule

Commencer par torréfier la poudre de noix de coco. Pour cela préchauffer le four à 150°c. Mettre la poudre de noisette sur une plaque et enfourner pour 10 mn environ (en surveillant). En général c’est prêt quand ça commence à sentir bon la noix de coco ! :-) Laisser refroidir.

Augmenter la température du four à 175°c.

Mélanger la poudre de noix de coco torréfiée, le sucre glace et la fécule de maïs.

Monter les blancs en neige progressivement (on commence à vitesse moyenne, et quand ils sont mousseux on augmente progressivement la vitesse du batteur). Incorporer le sucre semoule en 3 fois (entre chaque augmentation de vitesse).

Incorporer ensuite délicatement le mélange aux poudres.

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, dresser la dacquoise en fonction de la forme de votre moule.

Enfourner pour 15 mn.

La mousse aux fruits exotiques :

• 300 g de purée de fruits exotiques (ou de coulis à défaut)
• 100 g de sucre (à adapter en fonction de la teneur en sucre du coulis utilisé)
• 300 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
• 5 feuilles de gélatine (soit 10 g)

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mélanger la purée de fruits de la passion et le sucre dans une casserole.

Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger pour incorporer complètement la gélatine.

Laisser tiédir.

Battre la crème liquide en chantilly.

Lorsque la purée de fruits exotiques est à 30-35°c environ, incorporer délicatement le délicatement à la chantilly.

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse.

Pour un cercle à pâtisserie classique : déposer la dacquoise, 1/3 de mousse à la mangue, l’insert passion préalablement démoulé, le reste de mousse. Mettre au congélateur.

Dans le cas de mon moule : commencer par mettre la mousse exotique, puis déposer l’insert mangue, le reste de mousse et enfin terminer par le biscuit. Mettre au congélateur.

Glaçage miroir :

Recette issue du blog cuisinezavecdjouza

• 150 g de sirop de glucose
• 150 g de sucre
• 75 g d’eau
• 11 g de gélatine en feuilles
• 100 g de crème liquide
• 150 g de chocolat en poudre
• colorants en poudre jaune et rouge (ou orange) : facultatif

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Concasser le chocolat. Réserver.

Mettre le sirop de glucose, l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à 103°c.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.

Verser le chocolat blanc concassé et la crème liquide dans la casserole.

Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et que le mélange soit homogène.

Si vous le souhaitez ajouter du colorant pour obtenir une belle couleur orangée. De mon côté j’ai obtenu un très belle couleur, mais lorsque j’ai mis le miroir sur l’entremet il est devenu tout pâle ! je n’ai pas compris pourquoi…

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser tiédir. Le miroir doit être utilisé lorsqu’il est à 35°c.

Sortir l’entremet du congélateur et couler immédiatement le miroir.

Mettre l’entremet soit au réfrigérateur, soit au congélateur (selon le moment auquel vous allez le servir).

Finition :

• Fruits exotiques : mangue, caramboles, fruits de la passion, citron vert….
• Zestes de citron vert

Au moment de servir, décorer l’entremet avec les fruits exotiques de votre choix.

Zester un citron vert à l’aide d’un testeur ou d’une Microplane, et  mettre quelques zestes sur le pourtour de l’entremet. Ma méthode (très) artisanale consiste à mettre les zestes dans une main et à donner des pichenettes de l’autre main. Il y a sûrement une méthode plus professionnelle mais ça fonctionne et ça évite de risquer d’abîmer le miroir.

Bonne dégustation !