Fantastik « Belle-Hélène (chocolat, poires, vanille)

Niveau : 3/5

Le Fantastik est un dessert qui me plaît particulièrement, comme vous l’avez certainement constaté.

Cela faisait un moment que j’avais envie de le décliner sous forme de « Belle-Hélène », à savoir d’associer poires, chocolat, et vanille.

Pas de surprise, ce sont des associations qui fonctionnent parfaitement ! J’ai ajouté des amandes caramélisées pour apporter du croquant, et c’est le vrai petit plus de ce dessert !

J’avais très peu de temps pour réaliser mes desserts de Pâques, et je n’ai donc pas réalisé de décors en chocolat. Par ailleurs, prise par le temps, je n’ai pas assez monté ma crème chantilly… Comme en attestent les photos ! Ou plutôt je l’ai montée dans un bol qui venait d’être lavé, donc tiède, alors que je mets d’habitude le bol au réfrigérateur. C’est ça de faire trop de choses à la fois :-)

Je mettrais de plus jolies photos lors de ma prochaine réalisation, mais en attendant je partage dès à maintenant cette recette avec vous.

Les recettes de base sont issues du Masterbook de Christophe Michalak.

Matériel :

– idéalement un robot pâtissier, sinon un batteur électrique

– un mixeur plongeant

– un cercle à pâtisserie (ici de 22 cm mais choisissez le diamètre que vous souhaitez et adaptez les quantités en fonction, sachant qu’en crèmes vous aurez suffisamment même pour un cercle plus grand) ou un moule à manqué (mais gare au démoulage !)

– un chinois

– un thermomètre de cuisson (si vous n’en avez pas, arrêtez la cuisson de la crème onctueuse au chocolat lorsqu’elle nappe la cuillère)

– une cuillère parisienne (si vous n’en avez pas, remplacer les billes de poires par des cubes)

– des poches

– deux douilles unies de 10 mm

Remarques sur les ingrédients :

Pour cette recette, il faut des produits qu’on ne trouve pas en grande surface :

– la fève tonka : elle est facultative mais apporte un réel plus

– le chocolat Ivoire : il s’agit d’un chocolat blanc de marque Valrhona, à ne surtout pas remplacer par le chocolat blanc de grande surface qui est beaucoup trop sucré

On peut trouver ces deux produits en petit conditionnement sur le site cook-shop.fr

Rétroplanning :

– La veille : préparer la crème onctueuse chocolat et la chantilly ivoire

– Le jour même : réaliser la pâte sablée chocolat, le biscuit chocolat marigny, le punch poires, les billes de poires, et le dressage

Les amandes caramélisées peuvent être réalisées la veille ou le jour même.

La recette :

Crème chantilly ivoire vanille :

250g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
1 gousse de vanille
¼ de fève tonka (facultatif)
50g de chocolat blanc ivoire à 35% de cacao (Valrhona)

A préparer la veille

Faire bouillir la crème dans une casserole avec la gousse de vanille grattée et le quart de fève tonna râpée.

Hâcher le chocolat.

Verser la préparation bouillante sur le chocolat, en la passant à travers un chinois.

Mixer avec l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser refroidir, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Crème onctueuse chocolat :

85 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
85 g de lait entier
30 g de jaunes d’oeuf
25 g de sucre semoule
100 g de chocolat noir Andoa de Valrhona à 70% de cacao (j’ai utilisé du Caraïbes pour cette fois)

A préparer la veille

Lâcher le chocolat et le réserver.

Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole.

Mélanger les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser dessus le mélange crème lait, et mélanger.

Remettre l’ensemble dans une casserole, et faire chauffer jusque 85°c sans cesser de mélanger.

Verser la préparation sur le chocolat hâché.

Mélanger, puis mixer au mixeur plongeant.

Laisser refroidir, filmer au contact, et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pâte sablée chocolat

180 g de beurre mou + 20 g pour le moule
70 g de sucre glace
2 g de fleur de sel
120 g de farine
40 g de cacao en poudre

J’ai ajouté 25% aux quantités indiquées par Michalak pour un moule de 18 cm. Le mien étant de 22 cm, il me reste de la pâte qui me permet de confectionner des sablés individuels.

Préchauffer le four à 170°c.

Mélanger le beurre mou avec le sucre glace et la fleur de sel.

Tamiser ensemble la farine et le cacao. Les ajouter au mélange.

Placer la pâte dans une poche (facultatif, d’ailleurs il m’arrive d’avoir la poche qui éclate car la préparation est assez solide).

Beurrer un cercle ou moule à manqué de 22 cm de large et 2 cm de haut. Placer une feuille de papier sulfurisé dans le fond, et verser la préparation (en formant des cercles concentriques si vous utilisez une poche).

Lisser à l’aide d’une spatule (coudée c’est plus pratique !) et faire cuire 8 mn.

Biscuit chocolat Marigny

70 g de blancs d’oeuf à température ambiante
15 g de cacao en poudre
15 g de fécule de pomme de terre
15 g de farine
70 g de sucre semoule
65 g de jaunes d’oeuf
30 g de beurre

Ces quantités sont celles indiquées par Michalak pour un moule de 18 cm. J’ai ajouté 50% de chaque ingrédient pour avoir assez de pâte pour mon cercle de 22 cm.

Augmenter la température du four à 180°c.

Tamiser ensemble le cacao en poudre, la farine et la fécule de pomme de terre.

Monter les blancs en neige progressivement en commençant à vitesse moyenne : lorsqu’ils moussent ajouter un tiers du sucre, augmenter la vitesse de votre robot, ajouter à nouveau un tiers du sucre, puis augmenter à nouveau la vitesse et ajouter le dernier tiers restant.

Passer à vitesse moyenne et ajouter les jaunes.

Arrêter le robot et finir de mélanger à la maryse.

Ajouter le cacao, la farine et la fécule tamisés.

Ajouter le beurre fondu.

Placer la préparation en poche et répartir sur le sablé au chocolat.

Lisser la préparation à l’aide d’une spatule.

Faire cuire 10 mn.

Punch poire