Entremet demi-lune chocolat au lait et passion

Niveau : 4/5

Recette sélectionnée par le chef Simon dans son dossier « le chocolat au lait ne compte pas pour des prunes » (10/03/2016) : http://chefsimon.lemonde.fr/selections/le-chocolat-au-lait-ne-compte-pas-pour-des-prunes

En cherchant des recettes de bûches sur le site meilleurduchef.com, je suis tombée sur la recette de l’entremet demi-lune framboises Inaya. J’ai trouvé la présentation vraiment très classe avec le moule demi-lune. Je me le suis donc offert pour Noël :-)

J’avais mangé un macaron chocolat passion de Pierre Hermé courant décembre, et j’avais trouvé l’association vraiment excellente. J’ai donc décidé de revisiter cet entremet demi-lune avec du chocolat au lait et de la passion. Pour ce faire je me suis inspirée de la bûche Bahibé passion de Mercotte.

Au final, des trois « bûches » que j’avais réalisées pour Noël, c’est celle-ci qui a eu le plus gros succès !

Je vais la refaire très rapidement, pour l’anniversaire de chouquette n°1 !

Il est tout à fait possible de réaliser cet entremet dans un cercle ou une gouttière à bûche. Le moule demi-lune n’est vraiment pas un impératif !

Ingrédients spécifiques :

• Pailleté feuilletine ou cara crakine
• Purée de fruits de la passion
• spray velours cacao

Vous trouverez ces ingrédients sur le site meilleurduchef.com.

Matériel :

• moule demi-lune Silikomart ou gouttière à bûche et insert ou cercle
• spatule coudée
• tamis
• poche à douille
• douille

Rétroplanning :

Cet entremet est à réaliser plusieurs jours à l’avance et à conserver au congélateur.

La recette :

Pour le biscuit cacao :

Recette issue du site meilleurduchef.com (entremet demi-lune framboise inaya)

• 200 g de blancs d’oeuf (100 + 100)
• 250 g d’oeufs entiers
• 330 g de sucre semoule (250 + 80)
• 60 g de farine
• 60 g de cacao amer

A noter que vous aurez plus de gâteau que nécessaire, mais vous pouvez congeler l’excédent.

Préchauffer le four à 180°c, en chaleur tournante.

Mettre dans la cuve de votre robot ou dans un saladier les oeufs entiers, 100 g de blancs d’oeufs et 250 g de sucre.

Les battre à vitesse maximum pendant 10 mn de façon à les faire blanchir. La préparation aura alors augmenté de volume, blanchi, et sera mousseuse. On obtient une pâte à bombe à froid.

Réserver la préparation.

Fouetter les 100 g de blancs d’oeufs restants, en ajoutant progressivement les 80 g de sucre. On obtient au bout de quelques minutes une meringue qui doit être mousseuse et pas trop ferme.

Ajouter la meringue à la pâte à bombe. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Tamiser la farine et le cacao ensemble. Les ajouter à la préparation.

Mélanger délicatement avec une maryse.

Verser la pâte dans un moule silicone rectangulaire (pour biscuits roulés). A l’aide d’une spatule bien répartir la pâte de façon à avoir une épaisseur bien régulière.

Enfourner pour 15 à 20 mn (selon votre four).

Pour le crémeux passion :

Recette issue du blog de Mercotte (bûche Bahibé passion)

• 265 g de purée de fruits de la passion Capfruits
• 65 g de jaunes d’oeufs
• 100 g d’oeufs entiers
• 75 g de beurre pommade
• 3 g de gélatine (une feuille et demi)

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, mélanger la purée de passion, les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers, et le sucre.

Faire épaissir au bain-marie sans cesser de remuer. Ne pas dépasser 85°c.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.

Quand le mélange est entre 35°c et 40°c, incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler le crémeux dans un insert (soit l’insert demi lune sur 3 cm, soit un insert à bûche classique).

Mettre au congélateur.

Première partie du montage :

• Pailleté feuilletine ou cara crakine

Détailler le biscuit en demi-lune (créer au préalable la forme dans un carton, à la dimension interne du moule demi-lune) ou en rectangle légèrement plus petit que votre gouttière à bûche.

Recouvrir le biscuit d’une fiche couche de pralin feuilletine ou de cara crakine (j’ai utilisé du cara crakine).

Déposer le biscuit recouvert de cara carkine sur l’insert à la passion, partiellement gelé. Presser légèrement pour faire adhérer. La partie cara crakine sera donc contre l’insert passion, et le biscuit cacao sera en surface.

Replacer au congélateur.

Pour la mousse au chocolat au lait :

Inspirée de la recette de Mercotte (bûche Bahibé passion) et adaptée

• 180 g de chocolat Valrhona Jivara
• 70 g de chocolat Valrhona Caraïbes
• 4 g de gélatine (soit deux feuilles)
• 190 g de lait frais entier
• 380 g de crème fleurette à 35% de matière grasse

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Mettre le lait dans une casserole et porter le à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.

Verser un tiers du lait chaud dans le chocolat fondu. Mélanger à l’aide d’une maryse pour avoir une texture lisse, élastique et brillante. Ajouter le reste du lait en deux fois, en procédant de la même façon.

Placer le bol et le fouet au congélateur. Puis monter la crème à l’aide du fouet. Elle ne doit pas être trop ferme, et rester mousseuse.

Lorsque l’émulsion est à 35°c-40°c, ajouter la crème montée bien froide.

Remplir une poche à douille de la mousse au chocolat.

Garnir la grand moule demi-lune (ou la gouttière à bûche) de mousse au chocolat à l’aide de la poche à douille. Remplir le moule au tiers.

Montage :

Démouler délicatement l’insert passion.

Le déposer sur la mousse au chocolat en l’enfonçant légèrement.

Pousser l’insert vers le bas de façon à ce que la mousse remonte sur les côtés.

Etaler l’excédent de mousse avec une spatule coudée. Rajouter de la mousse si nécessaire. Mais laisser un peu d’espace pour le second biscuit cacao.

Déposer le second biscuit au dessus de la mousse.

Etaler les remontées de crème à l’aide d’une spatule coudée afin de combler le contour du biscuit.

Filmer et placer au congélateur.

Finition :

• Spray velours cacao

Démouler l’entremet.

Le recouvrir de spray velours cacao (prenez soin à bien protéger autour de l’entremet, par exemple avec un carton). Attention il faut que l’entremet soit congelé donc on met le spray dès la sortie du congélateur.

Remplir la cavité de l’entremet (si vous avez utilisé le moule demi lune) avec le crémeux passion qui aura été mis dans une poche munie d’une douille.

Décorer le dessus de l’entremet avec des sphères de chocolat blanc et des palets de chocolat noir.

Voici ce que ça donne à la découpe :