Tarte au chocolat (de Christelle Brua) et poires

Niveau de difficulté : 2/5

Pour écouler mon stock de poires du jardin, j’ai décidé de partir sur une tarte poires chocolat. Je me souvenais avoir un numéro de Fou de Pâtisserie qui comprenait plusieurs recettes de tarte au chocolat.

J’ai donc décidé de partir sur la ganache de la tarte au chocolat de Christelle Brua et d’y ajouter des lamelles de poires. J’avais déjà fait une pâte pour ma tarte bourdaloue réalisée le même jour. Je n’ai donc pas fait la pâte de Christelle Brua.

Cette tarte a la particularité de se cuire four éteint et la ganache a une texture un peu mousseuse, très agréable.

En revanche elle est très très forte en chocolat et à réserver uniquement aux vrais amateurs de chocolat noir. Je conseillerais à ceux qui sont un peu moins adeptes de l’accompagner d’une crème anglaise par exemple.

La recette (pour un cercle de 20 cm) :

Pour la pâte sablée :

150g de beurre
100g de sucre en poudre
30g de poudre d’amande
1 oeuf
250g de farine
1 pincée de sel

Dans un saladier ou un cul de poule, malaxer le beurre à la main. Si vous avez un robot pâtissier, vous pouvez aussi le travailler à l’aide de la feuille.

Ajouter le sel, le sucre et la poudre d’amandes. Malaxer à nouveau.

Ajouter l’oeuf préalablement battu. Mélanger.

Ajouter la farine. Mélanger à nouveau.

Arrêter de mélanger lorsque la pâte forme une boule.

La mettre au réfrigérateur enveloppée dans du film alimentaire, environ 1h.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Foncer votre cercle (ou moule à tarte) et piquer le fond à l’aide d’une fourchette.

Mettre le cercle foncé au réfrigérateur. Laisser reposer au moins 30 mn.

Préchauffer le four à 180°c.

Cuire la pâte à blanc 15 mn (penser à mettre des haricots secs sur une feuille de papier sulfurisé dans le fond de tarte).

Réserver.

Pour la ganache chocolat :

250 g de chocolat noir (j’ai utilisé le Guanaja de Valrhona, peut-être utiliser un chocolat un peu moins fort en cacao)
10 cl de lait entier
25 g de beurre
25 cl de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
1 oeuf

Râper ou concasser le chocolat.

Dans une casserole, mettre le lait, la crème et le beurre en morceaux.

Porter à ébullition.

Puis verser sur le chocolat râpé en trois fois, en mélangeant bien à chaque fois à l’aide d’une maryse.

Préchauffer le four à 230°c en mode chaleur statique.

Battre légèrement l’oeuf en omelette, et l’ajouter à la préparation.

Montage et cuisson :