Entremet trois chocolats de Valrhona

Niveau : 3/5

Une très belle découverte que cet entremet trois chocolats de Valrhona ! Un dessert au chocolat qui reste léger et pas écoeurant, et plaît à la fois aux amateurs de chocolat et à ceux qui le sont moins.

Il va vraiment faire partie de mes classiques ! Je le verrais bien sous forme de bûche à Noël.

J’ai trouvé cette recette sur le blog cestmafournee.com.

L’avantage de cet entremet c’est qu’on peut le faire à l’avance puisqu’il doit passer par la case congélateur.

Il n’y a rien de très technique dans cette recette, en revanche il est vraiment important de la faire avec des chocolats de couverture et pas de grande surface.

Matériel :

• Cercle de 18 cm
• Balance de précision
• Tamis
• Rodhoïd

La recette (pour un cercle de 18 cm) :

Pour le biscuit :

• 2 oeufs (100 g)
• 25 g de miel d’acacia
• 40 g de sucre
• 25 g de poudre d’amandes
• 40 g de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse minimum
• 40 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 5 g de cacao (type Van Houten)
• 25 g de beurre
• 15 g de chocolat « Le Noir » 61% de Valrhona (ou un autre vu la quantité minime ça n’a pas beaucoup d’importance ici)

Préchauffer le four à 160°c en chaleur tournante.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Je ne suis pas du tout une adepte du micro-ondes mais vu la toute petite quantité de chocolat à faire fondre, exceptionnellement j’ai procédé ainsi. Il faut le faire fondre à 400W environ 2 mn. Par précaution je procède par tranches de 30 secondes et je remue. Comme ça je surveille ! :-)

Bien mélanger le chocolat fondu à l’aide d’une maryse. Il doit être bien lisse et brillant.

Réserver.

Tamiser ensemble la farine, la poudre d’amandes, le cacao et la levure.

Dans un autre récipient, mélanger brièvement (à l’aide d’un fouet) les oeufs, le miel d’acacia et le sucre en poudre.

Ajouter les poudres préalablement tamisées. Mélanger brièvement.

Ajouter la crème fraîche. Mélanger.

Puis ajouter le beurre fondu.

Et enfin le chocolat fondu.

Beurrer le cercle à pâtisserie. Attention de colmater avec du papier aluminium autour ! j’ai une partie de la pâte qui s’est fait la malle… Sinon utiliser une tourtière de 18 cm.

Verser la pâte, et enfourner pour 15 mn. Attention à ne pas trop cuire le biscuit !

A la sortie du four, démouler le biscuit sur une grille et laisser le refroidir complètement.

Quand il est complètement refroidi, chemiser le biscuit de rodhoïd.

Ajouter le cercle. L’idéal est un cercle réglable qui va permettre de l’ajuster parfaitement autour du biscuit.

Mousse au chocolat noir : 

• 70 g de chocolat noir Valrhona, au choix Le Noir 61%, le Manjari 64%, le Caraïbes 66% ou le Guanaja 70% (j’ai utilisé ce dernier)
• 50 g de lait (entier de préférence)
• 100 g de crème fleurette ou crème liquide, à 30% de matière grasse minimum
• 1 g de gélatine en feuille

Mettre la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.

Mettre votre fouet et le bol de votre robot au congélateur.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire chauffer le lait dans une petite casserole. Le porter à ébullition puis le retirer du feu.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger.

Verser un tiers du lait sur le chocolat fondu. Bien émulsionner à l’aide d’une maryse.

Ajouter à nouveau un tiers, et émulsionner.

Puis ajouter le dernier tiers et émulsionner à nouveau.

Monter la crème à l’aide d’un fouet. Elle ne doit pas être montée trop ferme, on arrête lorsqu’elle a la consistance de la mousse à raser et forme un bec d’oiseau.

Lorsque le chocolat est tiède (35-40°c), l’ajouter à la crème fouettée.

Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser la mousse au chocolat noir sur le biscuit.

Mousse au chocolat au lait :

• 80 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona
• 50 g de lait (entier de préférence)
• 100 g de crème fleurette ou crème liquide, à 30% de matière grasse minimum
• 1,5 g de gélatine en feuille

Mettre la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.

Mettre votre fouet et le bol de votre robot au congélateur.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire chauffer le lait dans une petite casserole. Le porter à ébullition puis le retirer du feu.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger.

Verser un tiers du lait sur le chocolat fondu. Bien émulsionner à l’aide d’une maryse.

Ajouter à nouveau un tiers, et émulsionner.

Puis ajouter le dernier tiers et émulsionner à nouveau.

Monter la crème à l’aide d’un fouet. Elle ne doit pas être montée trop ferme, on arrête lorsqu’elle a la consistance de la mousse à raser et forme un bec d’oiseau.

Lorsque le chocolat est tiède (35-40°c), l’ajouter à la crème fouettée.

Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser la mousse au chocolat au lait sur la mousse au chocolat noir.

Mettre au congélateur pour 30 mn minimum.

Mousse au chocolat ivoire : 

• 100 g de chocolat Ivoire de Valrhona
• 50 g de lait (entier de préférence)
• 100 g de crème fleurette ou crème liquide, à 30% de matière grasse minimum
• 1,5 g de gélatine en feuille

Mettre la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.

Mettre votre fouet et le bol de votre robot au congélateur.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire chauffer le lait dans une petite casserole. Le porter à ébullition puis le retirer du feu.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger.

Verser un tiers du lait sur le chocolat fondu. Bien émulsionner à l’aide d’une maryse.

Ajouter à nouveau un tiers, et émulsionner.

Puis ajouter le dernier tiers et émulsionner à nouveau.

Monter la crème à l’aide d’un fouet. Elle ne doit pas être montée trop ferme, on arrête lorsqu’elle a la consistance de la mousse à raser et forme un bec d’oiseau.

Lorsque le chocolat est tiède (35-40°c), l’ajouter à la crème fouettée.

Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser la mousse au chocolat ivoire sur la mousse au chocolat au lait.

Mettre au congélateur 2h minimum.

Finition :

Vous pouvez simplement saupoudrer l’entremet de cacao amer type Van Houten au moment de le servir. Ou alors le recouvrir d’un glaçage comme le propose Valérie sur son blog. C’est ce que j’ai fait.

Glaçage de Christophe Felder (vous pouvez diviser les quantités par deux ou congeler l’excédent) :

• 50 g de cacao amer
• 145 g de sucre en poudre
• 120 g d’eau
• 100 g de crème liquide entière à 30% de matière grasse
• 8 g de gélatine

Dans la recette d’origine, il y a aussi une pointe de colorant rouge. Pour ma part j’évite les colorants quand je le peux. Pour ce glaçage ce n’est vraiment pas nécessaire selon moi.

Mettre la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.

Tamiser le cacao.

Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre, le cacao et la crème liquide.

Mettre la casserole sur feu doux sans remuer, afin d’éviter la formation de bulles d’air.

Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.

Mélanger délicatement, toujours pour éviter la formation de bulles d’air.

Passer le mélange au chinois.

Laisser refroidir le glaçage jusqu’à 30°c environ. Trop chaud il fera fondre l’entremet. Mais trop froid il sera difficile à utiliser (je l’ai laissé un peu trop refroidir…).

Sortir l’entremet du congélateur.

Verser une petite quantité de glaçage au centre de l’entremet. A l’aide de mouvements circulaires de façon à répartir le glaçage sur toute la surface de l’entremet.

La couche de glaçage doit être très fine pour que le goût ne l’emporte pas sur l’entremet.