Entremet citron framboises de Mercotte

Niveau de difficulté : 3/5

Depuis « le meilleur pâtissier », j’ai découvert qu’un bavarois était à base de crème anglaise, et que sinon on parle d’entremet.

Mon premier bavarois framboises était en fait un entremet puisqu’il était à base d’une mousse de framboises, et sans crème anglaise. Aucune importance, l’essentiel était qu’il soit beau et bon. Mais du coup je veille maintenant à utiliser la bonne terminologie. :-)

Pour trouver une recette d’entremet, quoi de mieux que de chercher sur le site de Mercotte ! Il y en a pour tous les goûts ! J’ai choisi de réaliser son entremet citron framboises. C’est une recette que Mercotte tient d’une de ses amies, Domi.

Au programme une dacquoise aux amandes (avec des éclats… humm !), un crémeux citron, une compote de framboises, une mousse chocolat blanc framboises, et une gelée de framboises. 

A première vue cela peut paraître compliqué. En fait ce n’est qu’une association de différentes couches, et on peut le faire en plusieurs fois, puisqu’entre chaque étape l’entremet passe par la case congélateur.

Donc c’est un dessert accessible pour un résultat vraiment sympa !

Matériel :

– un cercle à entremet de 20 ou 22 cm

– un thermomètre à sonde (il revient vraiment souvent dans mes recettes, c’est un investissement qui sera vite rentabilisé, et puis il y a un modèle à moins de 8 euros chez Ikea alors pourquoi s’en priver ?)

– un rouleau de rhodoïd : c’est facultatif, mais ça permet d’avoir une plus jolie finition, bien nette

– un chinois (si vous n’utilisez pas de purée de framboise toute prête) pour filtrer les grains de framboises

– une poche à douille : c’est facultatif mais ça facilite le dressage

La recette :

La dacquoise :

• 30 g de farine
• 85 g de poudre d’amande
• 90 g de sucre glace
• 3 blancs d’œufs à température ambiante
• deux fois 30 g de sucre en poudre soit 60 g en tout
• 30 g d’amandes entières

Préchauffer le four à 150°c.

Déposer les amandes entières sur une plaque de cuisson, et enfourner afin de les torréfier.

Faire un caramel à sec : pour cela faire fondre 30 g de sucre (idéalement dans une casserole à fond épais) sans remuer (très important !!). Lorsque le caramel prend une couleur ambrée, retirer du feu. Ne surtout pas laisser trop cuire et foncer le caramel sinon il deviendrait amer.

Verser les amandes torréfiées dans la casserole et mélanger brièvement pour les enrober de caramel. Réserver.

Augmenter la température du four à 185°c, en chaleur tournante.

Tamiser ensemble la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes.

Monter les blancs d’oeuf (à température ambiante) en neige à l’aide d’un robot ou d’un batteur. Commencer à vitesse moyenne, puis quand le mélange devient mousseux, ajouter progressivement 30 g sucre (en trois fois) en augmentant à chaque fois la vitesse du batteur. Lorsqu’ils ont la consistance de la mousse à raser (on dit qu’ils forment un bec d’oiseau, c’est à dire qu’ils forment une pointe au bout du fouet), arrêter le batteur.

Incorporer les poudres tamisées aux blancs en neige, à l’aide d’une maryse, sans faire retomber les blancs.

Verser la préparation dans une poche à douille.

Au choix : dessinez un cercle sur une feuille de papier cuisson que vous retournerez, et dresser à la poche un cercle concentrique en forme d’escargot ou bien dresser à la poche directement dans le cercle à entremet préalablement beurré (ça évite le dessin…!).

Couper les amandes caramélisées en deux (facultatif mais ça permet de les répartir plus harmonieusement sur la dacquoise).

Parsemer les sur la dacquoise.

Enfourner pour 10 mn environ.

Le crémeux au citron :

• 125 g de jus de citron
• le zeste de 2 citrons
• 70 g de jaunes d’œufs
• 80 g d’œufs entiers
• 75 g de sucre en poudre
• 75 g de beurre
• 1/2 feuille de gélatine (ajout de ma part car lors de mon premier essai le crémeux citron avait tendance à couler, avec la 1/2 feuille il tenait bien)

Zester les deux citrons.

Couper le beurre en dés et réserver à température ambiante.

Mélanger les zestes avec le sucre en poudre. Laisser reposer quelques minutes afin que les zestes parfument le sucre.

Fouetter les jaunes avec les oeufs entiers, le sucre parfumé, et le jus de citron.

Verser dans une casserole et faire épaissir sans dépasser 85°c (si vous n’avez pas de thermosonde il faut que la préparation nappe votre cuillère).

Retirer du feu et laisser refroidir.

Lorsque la température est descendue à 35-40°c ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant.

Poser la dacquoise dans un cercle à entremet (si vous aviez utilisé le cercle pour la cuire, nettoyez le puis remettez la dacquoise). Chemiser le de rhodoïd si vous en avez (dérouler le rouleau et couper à la taille du cercle).

Verser le crémeux au citron. Lisser à la spatule si nécessaire. Mettre au congélateur.

La compote de framboises :

• 250g de framboises fraîches ou congelées
• 25g de sucre
• ou 250 g de purée de framboises
• le jus d’1/2 citron
• 2 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un saladier ou grand bol d’eau froide.

Mixer les framboises avec le sucre et le jus de citron. Passer au chinois pour retirer les grains et avoir un coulis bien lisse.

Chauffer le coulis. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, et bien mélanger.

Si vous utilisez de la purée, la mettre dans une casserole avec le jus de citron. Faire chauffer, ajouter la gélatine hors du feu.

Laisser refroidir à 35°c.

Verser sur le crémeux citron surgelé. Remettre au congélateur.

La mousse ivoire framboises :

• 200g de chocolat Ivoire de Valrhona (ou équivalent, mais pas de chocolat de grande surface)
• 50g de lait frais entier
• 2 feuilles de gélatine
• 50g de purée de framboises
• 200g de crème fleurette entière (30% de matière grasse minimum)

Faire tremper la gélatine dans un saladier ou grand bol d’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, verser le lait dans une casserole et porter à ébullition. Y dissoudre la gélatine essorée, et bien mélanger.

Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en trois fois de façon à réaliser une émulsion. Bien mélanger à chaque fois.

Ajouter la purée de framboises à l’émulsion. Mélanger. Laisser refroidir.

Monter la crème fleurette en crème fouettée (mettez au préalable le saladier et le fouet au congélateur). La crème doit être mousseuse et donc pas montée trop ferme, cela vous permettra d’obtenir une mousse légère.

Quand le mélange chocolat framboises est redescendu à 35°c, incorporer la crème fouettée à la maryse.

Verser sur l’entremet congelé. Lisser à la spatule si nécessaire. Remettre au congélateur.

La gelée de framboises (pour la finition) :

• 200 g à 250 g de purée ou de coulis de framboises
• le jus d’1/2 citron
• 2 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un saladier ou grand bol d’eau froide.

Faire chauffer dans une casserole la purée ou le coulis de framboises.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.

Ajouter le jus de citron.

Verser sur l’entremet congelé.

Remettre au congélateur ou bien au réfrigérateur si vous le dégustez dans la journée (compter 6h de décongélation).

Décorer à votre guise. Pour ma part j’ai choisi de le décorer avec des framboises et des coques de macarons.

Bonne dégustation !